Mutfak bıçaklarını yıllarca keskin tutmanın yolu

Mutfakta işi zorlaştıran şeylerin başında körelmiş bir bıçak gelir. Domatesi ezen, ekmeği parçalayan, soğanı doğramak yerine yaran bir bıçak yalnızca sinir bozucu değildir; aynı zamanda tehlikelidir. Keskin bir bıçak malzemeye kendi girer, körelmiş bir bıçak ise kuvvet uygulamayı gerektirir ve kuvvet uygulanan her kesim, kaymanın ve yaralanmanın da davetiyesidir.

Bıçağın keskinliği tek bir işlemle sağlanmaz. İki ayrı iş vardır ve çoğu kişi bunları birbirine karıştırır: bileme ve doğrultma. Bileme, ağzın metalinden bir miktar alarak yeni bir kenar oluşturur. Doğrultma ise kullanım sırasında mikroskobik ölçekte kıvrılmış olan kenarı yeniden hizaya getirir. Her gün masatla yapılan iş doğrultmadır; bileme ise yılda birkaç kez gerekir.

Körelmenin asıl sebepleri

Bir bıçak, kesmekten çok başka şeylerden körelir. Cam veya taş tezgâh üzerinde doğramak, ağzı birkaç kullanımda bitirir. Seramik tabakta bıçakla yemek kesmek de aynı etkiyi yapar. Metal kaşıkla tencerede karıştırmak, dondurulmuş bir gıdayı zorlamak, kemiğe denk getirmek; hepsi kenarda kalıcı hasar bırakır.

Doğru zemin ahşap ya da yumuşak plastik kesme tahtasıdır. Ahşap tahtalar, ağzın az da olsa içine gömülmesine izin verdiği için keskinliği daha uzun korur. Bambu tahtalar sert olduklarından bu konuda ahşap kadar cömert değildir. Cam kesme tahtaları ise mutfakta bulunması gereken son eşyadır.

Masat nasıl kullanılır

Masat, çelik ya da seramik bir çubuktur ve amacı ağzı düzeltmektir. Ucunu bir tezgâh bezine dayayıp dik tutmak, en kolay ve en güvenli yöntemdir. Bıçağın sırtını yaklaşık yirmi derecelik bir açıyla çubuğa yaslayıp, ağzı topuktan uca doğru kaydırarak aşağı çekin. Aynı hareketi diğer yüz için tekrarlayın. Beş altı geçiş her taraf için yeterlidir; sertçe bastırmak gerekmez, önemli olan açının sabit kalmasıdır.

Bu işlemi her yoğun kullanımdan önce yapmak, bıçağı haftalarca iyi durumda tutar. Masat kullanmayı alışkanlık haline getiren biri, bileme taşına çok daha seyrek ihtiyaç duyar.

Bileme taşıyla çalışmak

Masat artık işe yaramıyorsa, yani bıçak kâğıdı kesmiyor ve domates kabuğunda kayıyorsa, sıra bilemeye gelmiştir. Su taşları bu iş için en yaygın seçenektir ve genellikle iki yüzlüdür: kaba yüz kenarı yeniden oluşturur, ince yüz onu düzeltir.

Taşı üretici talimatına göre suda beklettikten sonra kaymayan bir zemine yerleştirin. Bıçağı taşın üzerine yatırıp ağzın taşa temas ettiği açıyı bulun, sonra bu açıyı bozmadan ileri geri hareket ettirin. Açıyı sabit tutmanın en pratik yolu, bileği değil tüm kolu hareket ettirmektir. Bir yüzde çalışırken diğer tarafta parmakla hissedilebilen ince bir pürüz oluşur; bu pürüz belirdiğinde o yüz tamamlanmış demektir ve diğer yüze geçilir. İnce yüzle yapılan son geçişler bu pürüzü alır ve kenarı parlatır.

Elektrikli bileyiciler hızlıdır ama metalden cömertçe alırlar. Nadiren kullanılan ucuz bıçaklarda sorun çıkarmazlar; iyi bir bıçağı ise birkaç yılda tüketebilirler.

Saklama ve temizlik alışkanlıkları

Bıçakları çekmecede diğer metal eşyalarla birlikte tutmak, keskinliği öldüren en yaygın alışkanlıktır. Her çekmece hareketinde ağızlar birbirine ve çatal bıçağa çarpar. Duvar mıknatısı, ahşap blok ya da çekmece içi bıçak bölmesi bu sorunu tamamen ortadan kaldırır. Bunların hiçbiri yoksa, ağzın üzerine geçirilen basit bir koruyucu kılıf bile büyük fark yaratır.

Bulaşık makinesi bıçaklar için uygun bir yer değildir. Yüksek sıcaklık ve agresif deterjan hem çelikte lekelenmeye hem de ahşap sapların çatlamasına yol açar; ayrıca sepette sallanan bıçak ağzı sürekli darbe alır. Elde, ılık suyla, sünger yardımıyla yıkayıp hemen kurulamak en doğrusudur. Islak bırakılan bıçak, paslanmaz çelik olsa bile zamanla noktalı lekeler geliştirir.

İyi bakılmış bir bıçak, mutfakta yıllarca aynı performansı verir. Üstelik bu bakım pahalı ekipman istemez; bir tahta, bir masat ve suya bırakmama disiplini çoğu ev mutfağı için fazlasıyla yeterlidir.

Son olarak, mutfakta tek bir bıçağa her işi yaptırmamak da keskinliği korumanın parçasıdır. Ekmek için tırtıklı bir bıçak, sebze ve et için geniş ağızlı şef bıçağı, soyma ve ince işler için küçük bir bıçak; bu üçlü çoğu ev mutfağının ihtiyacını karşılar. Her bıçağın kendi işinde kullanılması, hem kesim kalitesini artırır hem de ağızların gereksiz zorlanmasını engeller. Böylece bileme aralıkları uzar ve mutfaktaki iş yükü hissedilir biçimde hafifler.